© D. R.
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1893-1903 : réforme de la cuisine, cuisine de la réforme

par Martin Bruegel historien à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) et au Centre Maurice-Halbwachs (CNRS/EHESS/ENS) / octobre 2018

C'est au terme d'une décennie de combat que les cuisiniers pourront bénéficier de la loi hygiène et sécurité de 1893. Recette du succès ? Faire de leurs effroyables conditions de travail une question de santé publique mais aussi d'image de la gastronomie française.

Coup de tonnerre dans un ciel serein ! Sous prétexte que les travailleurs des métiers de l'alimentation (cuisiniers, bouchers, pâtissiers, etc.) ne sont pas en contact avec des machines et que leurs activités s'assimilent à la sphère domestique, le gouvernement les exclut en 1894 du champ d'application de la loi du 12 juin 1893 sur l'hygiène et la sécurité dans les établissements industriels (voir "Repère"). Ces salariés ne pourront donc bénéficier des normes de prévention prévues par le texte ni, a fortiori, recourir à l'Inspection du travail pour les faire respecter. C'est la stupéfaction à la Chambre syndicale ouvrière des cuisiniers de Paris et régions saisonnières, qui, depuis la légalisation des syndicats en 1884, a fait de la salubrité des cuisines son fer de lance. Ce n'est qu'en...}}

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