1893-1903 : réforme de la cuisine, cuisine de la réforme

Coup de tonnerre dans un ciel serein ! Sous prétexte que les travailleurs des métiers de l'alimentation (cuisiniers, bouchers, pâtissiers, etc.) ne sont pas en contact avec des machines et que leurs activités s'assimilent à la sphère domestique, le gouvernement les exclut en 1894 du champ d'application de la loi du 12 juin 1893 sur l'hygiène et la sécurité dans les établissements industriels (voir "Repère"). Ces salariés ne pourront donc bénéficier des normes de prévention prévues par le texte ni, a fortiori, recourir à l'Inspection du travail pour les faire respecter. C'est la stupéfaction à la Chambre syndicale ouvrière des cuisiniers de Paris et régions saisonnières, qui, depuis la légalisation des syndicats en 1884, a fait de la salubrité des cuisines son fer de lance. Ce n'est qu'en 1903 que la mesure restrictive prise près de dix ans auparavant sera abrogée. Pour en arriver là, il aura fallu des campagnes de presse, des mouvements d'opinion, des luttes syndicales incessantes dénonçant les conditions de travail intolérables dans les cuisines des restaurants et leurs multiples conséquences : sur la santé des cuisiniers, sur la qualité hygiénique des repas, mais aussi sur la...